Republika tartufa, istok, zapad, sjever, jug

Hrvatska je podzemna republika tartufa: od opojnog bijelog Picoa do srčanog Uncinatuma, šume dišu kroz njihove hife, a Kali i njezini mladi plemeniti njuškaju blago koje tjera na skakanje od sreće.

Podzemna republika delikatesa: Tartufi HrvatskeI

Ispod korijenja hrastova, bukvi i topola, gdje šumski zrak miriše na vlagu i tajnu, Hrvatska skriva svoje najdragocjenije blago – tartufe. Nepravilni, gomoljasti, zemljom obgrljeni, tartufi nisu samo kulinarski dragulji, već i pokazatelji zdravlja šumskog ekosustava. Nakon jelenjaka, koji je u prošloj objavi pokazao snagu šume, sada zaranjamo dublje – u mikorizne veze, u hife koje sežu metrima ispod tla, u simbiozu koja čini šumu živom i povezamom.

Tartufi – ektomikorizne gljive koje hrane šumu

Tartufi (lat. Tuber) su ektomikorizne gljive, što znači da žive u simbiozi s korijenjem drveća. Njihove hife prodiru duboko u tlo, povezujući se s korijenjem i omogućujući razmjenu hranjivih tvari. Drvo dobiva fosfor i vodu, tartuf šećere i zaštitu. Ova podzemna suradnja čini šumu otpornijom, zdravijom, živom. Hife mogu probiti se do podzemnih voda. Tartufi su tihi čuvari šumskog zdravlja, a njihova prisutnost znak je da ekosustav diše punim plućima.

Hrvatska – tajno skrovište tartufarskih čuda

Iako se Istra često spominje kao tartufarska meka, cijela Hrvatska – od Turopolja do Slavonije, od Gorskog kotara do Baranje i Dalmacije– skriva tartufe. Tuber aestivum, Tuber brumale, Tuber melanosporum, Tuber uncinatum, i najcjenjeniji Tuber magnatum pico rastu u našim šumama, u tišini, čekajući da ih pronađu plemeniti njuškavi tragači.

Tuber Uncinatum – srčani crni tartuf na slici

Poznat i kao burgundski tartuf, Tuber uncinatum je crni tartuf koji raste od rane jeseni do zime. Njegova površina je tamna, bradavičasta, a unutrašnjost mramorna – crna s bijelim žilicama. Miris mu je zemljan, dubok, podsjeća na šumski pod, na vlažnu koru, na srce šume. U kulinarstvu se koristi u paštetama, umacima, rižotima – gdje daje dubinu, ali ne dominira. Njegova vrijednost je niža od bijelog tartufa, ali srčanost mu je neupitna.

Tuber Magnatum Pico – opojni bijeli tartuf na slici

A sada – kralj. Tuber magnatum pico, bijeli tartuf, dragulj Istoka Hrvatske. Na slici koju čuvaš, taj tartuf nije samo gomolj – to je mirisna eksplozija. Njegov miris je opojan, uzrokuje uzdahe, skakanje od sreće, spontano zatvaranje očiju. Taj bijeli tartif je komad ekstaze. Aromom podsjeća na blagi češnjak, med, fermentirani sir i svježi šumski zrak i tlo istovremeno. Kuhari ga ne kuhaju – samo ga naribaju sirovog na toplo jelo, jer toplina oslobađa njegovu dušu. Cijena mu doseže i do 5000 eura po kilogramu.

Vrste tartufa po vrijednosti (€/kg)

Tuber magnatum pico 3000–5000 (ili neprocjeniv od 1360g pa se dijeli)

Tuber melanosporum 800–1500 Tuber uncinatum 300–600

Tuber aestivum 100–300 Tuber brumale 80–200

Zahvala plemenitim tragačima = Kali i njezini mladi Lagotto Romagnolo

Tartufe ne nalazimo mi – nalaze ih posebni psi. Dresirani, plemeniti, strpljivi koji ekstremno njuškaju. Kali, posebna tartufarka, i njezini mladi, pronašli su bijeli Pico na slici koji je neopisivo opojan i uzrokuje euforiju. Njihove njuške su preciznije od bilo kojeg stroja. Njihova radost kad pronađu tartuf – skakanje, lajanje, veselje, kopanje – jednaka je našoj kad ga kušamo. Svaki tartuf valja brati s oprezom i poštovanje jer je taj gomolj suho zlato šume. Za svakog tartufara valjalo bi izučiti vrlo dobro zanat jer su tartufi su krhki, te eksploatacija može jedino načiniti štetu. Tretirajmo stoga naše tartufare s poštovanjem!

Šume kao tartufarska kolijevka

Hrastovi, bukve, topole, vrbe, lješnjak– sve su to domaćini tartufa. Njihovo zdravlje ključno je za tartufarsku budućnost. Američka mušica (Dryocosmus kuriphilus) koja napada naše hrastove jest iritacija, ali nije pogubna. Šume se brane, tartufi ih hrane. Lokacije tartufa su ekskluzivne tajne – dostojne samo za plemenite njuške. Nema GPS-a, nema karte – samo šapat šume i njuška Kali i žar tartufara koji satima prelazi šumske terene da bi našao svečani gomolj.

Kulinarstvo – tartuf kao srce tanjura

Tartufi se koriste u:

Rižotima – bijeli Pico nariban na vrući rižoto od sira

Paštetama ili tartufatama – crni Uncinatum u pašteti od Grana Padana sira, maslinovim ulju s malo soli

Maslacu – tartufasti maslac na toplom kruhu

Slasticama – da, čak i u čokoladnim tartufima.

Njihova aroma ne podnosi konkurenciju – tartuf je solist, ne prateći vokal.

Hrvatska – republika tartufa

Hrvatska nije samo zemlja mora i planina – ona je podzemna republika tartufa. Od Turopolja do Istre, od Slavonije do Gorskog i kamena Dalacije i raznih kotara, tartufi rastu, dišu, hrane šume i tanjure. Njihova vrijednost nije samo u euru – već u mirisu, u zdravlju šume, u skakanju Kali kad pronađe Pico. Pazimo na šume, čuvajmo hife, slavimo tartufe – jer Hrvatska je najbogatija tartufima, samo to još malo tko da je skužio. No oprez, tartufi su underground scena 🙂

Ovi Unciatum crni i gazda bIjeli Tuber Magnatum pico ovog vikenda kombiniramo sa slow cook junećom koljenicom (Osso Buco) i short ribs.

Hvala anonimnom prijatelju tartufaru, pesekima i šumi!